Sök recept

Om nötkött & köttkvalité

Om nötkött & köttkvalité (oxkött, köttkvalitet)

Nötkött är kött från tjur, ko eller kalv. Kallas även lite felaktigt för oxkött, som då brukar avse kött från vuxna djur i motsats till kalvkött. I vid bemärkelse omfattar oxkött även kött från andra oxdjur t.ex. bison och i snäv bemärkelse är en oxe en äldre kastrerad tjur. Nötkött styckas (parteras) i princip som andra djur, dvs anatomiskt. Man följer ben och hinnor. Skillnaden med stora djur är att det blir fler detaljer.


KÖTTKVALITÉ NÖTKÖTT

Hur kommer det sig att kött kan smaka så olika, vara mört eller segt, t.o.m. när det är samma styckdel?

För det första köttet skall lukta gott och aldrig skifta i grått. Det skall vara torrt och inte klibba. Ett gammalt kött har lätt ammoniumlukt, ett välhängt kött har en lätt ton av grönmögelost. Bra nötkött är klarrött, något marmorerat och med synligt ljusgult fett.

Framdelkött - högrev, bog, bringa, hals och lägg, är relativt benigt med många och korta muskler och med en hel del senor och hinnor. Köttet är fett- och smakrikt. Passar utmärkt att långkoka i grytor som blir mustiga och smakrika.

Mellandelelen innehåller de bästa bitarna filé och biff. Till de bästa räknas också de närliggande köttstyckena entrecôte (framdel) och rostbiff (bakdel). Detta kött blir gott stekt eller grillat.

Bakdelskött som innerlår och fransyska består av större och köttigare muskler och som regel är det mört och magert. Undantag är rullen (rumpan) och ytterlåret som som är lite hårdare. Bakdelskött passar bäst tillagad i fuktig, låg värme dvs kokt eller bräserat (grytstekt).

En generell regel vid uppskärning av kött i portionsbitar är att skära tvärs fibrerna. Av naturliga skäl viktigast för mindre fint, segt kött.

Kön, ålder och fetthalt (marmorering) har stor betydelse för smak och kvalité, liksom vad djuret ätit, hur det slaktats, vilken styckdel som väljs och i övrigt hur köttet hanterats efter slakt. Ras har mindre betydelse än man kanske tror.

Ålder: Äldre djur är smakrikare än unga. Kött från ungdjur är ljusare i färgen. Med ökad ålder försämras konsistensen och köttet blir mjukt och sladdrigt. Hänger oxfilén som en blöt handuk över handen är den svår att skiva och grilla med gott resultat. En sådan oxfilé passar bäst tärnad t.ex. till en Biff Rydberg. 

Kön: Hondjur är mjukare, mörare och smakrikare än handjur. Andelen insprängt fett (marmorering) är rikare än för handjur. En ko som fött minst en kalv och som slaktats vid 4-5 års ålder smakar allra bäst.

En kastrerad tjur (stut) smakar bättre än en som inte kastrerats. Detta pga av att den kastrerade ungtjur växer långsammare, köttet blir mer marmorerat och mörare.

Kost: Frigående djur på naturligt bete ger smarkikare kött med rätt fettbalans och är ett hälsosammare kött (nyttigt omega 3-fett är 4 ggr högre hos utegångsdjur) än från djur som fötts upp på industriproducerat kraftfoder. Svenskt kött är bäst efter sommarens utevistelse och sämst på våren.

Slakt: Ett transporterat djur måste vila före slakt för att bli av med mjölksyran i kroppen, vilket annars påverkar både smak och konsistens. Ett stressat djur vid slakt ger ändrat pH-värde i muskulaturen vilket väsentligt försämrar kvalitet och hållbarhet. Köttet får vinröd färg och ytan upplevs som klistrigt. Det släpper mycket vätska vid tillagning och blir sällan bra.

Nyslaktat kött skall kylas ner långsamt. Går det för fort binds vätskan i kroppen och köttet blir segt och torrt vid tillagning.

Fett: Fettet är djurets smakbärare och marmorerat kött (fettsträngar i köttet) är ett kvalitetstecken för en biff eller entrecôte. Fettkanten bör sparas vid tillagning och undvikas att ätas av den kalori­medvetne. Modern fettskräck har lett till att många väljer magert, segt och smakfattigt kött.

Mörning: Nötkött måste möras i flera veckor för att inte vara segt. Vid mörning dunstar en del vatten. En icke mörad biff t.ex., riskerar att koka i sitt eget vatten i stekpannan. Resultatet blir en grå och tråkig stekyta. 

Hängmörning ger bästa smakresultat, men nästan allt svenskt kött vakummöras, vilket ger sämre smak. Ytfärgen på vakmörat kött mörknar med tiden, men man behöver sällan putsa bort något. Ibland har vackat kött en tydlig bismak som förstör matupplevelsen. Mycket blod i paket är inte heller ett gott tecken. Ett hängmörat kött både mörknar och torkar på ytan och behöver putsas.

Det finns olika sätt att i hemmiljö förbättra köttkvaliteten. Marinering är ett sätt att förlänga mörningsprocessen. Ett annat är att banka köttet med en klubba och allt kött blir till slut mört om det kokas tillräckligt länge.

Håll koll på kvalitetstecken: Med lite kunskap och vana kan man till viss del se skillnad på kött av god eller dålig kvalitet, åtminstone kunde man det förr. Numera kompliceras bedömningen av nya uppfödnings- och mörningsprocesser m.m. Indiktationer: 

  • Färskt, obehandlat kött från hondjur och stut har klar röd eller högröd färg, medan kött från tjur och ungnöt är mer brun- eller beigerött. Ungdjurskött är ljusare än kött från äldre djur. Fråga efter kött från hondjur i butiken.
  • Marmorering (fettinsprängning) i kött är lätt att se och ett kvalitetskännetecken för t.ex. en fin biff. Var inte fetträdd för marmorering. Undvik i stället att äta fettkanter och fettet som sipprar ut i pannan.
  • Nötkött från ett stressat djur har en mörkare, nästan vinröd färgton och upplevs som lite klistrigt på ytan. Sådant kött blir sällan bra tillagat.
  • Äldre kött kan vara sladdrigt. En hel oxfilé som hänger som en trasa över handen är svår att skiva och att grilla.

Nötkött från andra länder: Sverige har ett system som gynnar snabb produktion före kvalitet och vi är dåliga på att kvalitetssortera kött. Producenterna tvingas att ta fram okastrerade tjurar, som växer fortare, men ger magert, hårt kött, det vi oftast ser i vanliga butiken. Butikskött är också vanligen vakummörat av kostnadskäl, vilket är ett sämre alternativ än hängmörat. Alltför ofta möras inte köttet tillräckligt länge, allt för att kunna erbjuda låga priser. Det bästa köttet levereras till köttspecialister och finrestauranger.

Nötkött från t.ex. Argentina, Brasilien, Uruguay och Irland är ofta ett bättre val när sådant dyker upp i köttdisken. I dessa länder är man mer inriktad på köttkvalitet, bl.a. kastreras tjurarna i tidig ålder. Djuren är frigående vilket ger hälsosammare kött och man kan t.o.m. ifrågasätta om inte detta kött av denna anledning också är ett bättre miljöval än de vinterboende, spannmålsätande svenska djuren. Dessvärre vackas även detta kött och alltför ofta på ett undermåligt sätt med tydlig bismak som förstör matupplevelsen.


KLASSIFICERING NÖTSLAKTKROPPAR

Slaktkroppar skall enligt svensk lag och EU-regler (EUROP) klassificeras med avseende på användbarhet. Klassificeringen görs av Jordbruksverket utbildade personer med behörighetsbevis. Granskat kött märks (stämplas) direkt på slaktkroppen. Nötboskap klassificeras i kategori, kroppsform och fettansättning, samt ursprungsmärks. Kalvköttets färg klassas.

Slaktkategorier nötboskap:

  • Spädkalv (1-3 månader, uppfödda på mjölk).
  • Gödkalv (cirka 4-5 månader uppfödd på dimjölk), samt bedömning av köttfärg. Mjukt rundad kroppsform och ett vitt eller nästan vitt fett.
  • Mellankalv (högst 8 månader gamla). Utmärkande kalvegenskaper. 
  • Ungtjur (hankalv efter puberteten) som inte uppfyller kraven för kalv.
  • Tjur som inte uppfyller kraven för ungtjur.
  • Stut (kastrerat handjur) som inte uppfyller kraven för kalv.
  • Kviga (hondjur som ej kalvat) som inte uppfyller kraven för kalv.
  • Ungko (hondjur som har kalvat) som upfyller vissa kvalitetskrav. 
  • Ko (hondjur som har kalvat) som inte uppfyller kraven för ungko.

Slaktkroppens form, köttinnehåll (gäller ej spädkalv):

  • E = Extremt svällande, välutvecklat
  • U = Mycket svällande, välutvecklat
  • R = Svällande och välutvecklat
  • O = Välutvecklat
  • P = Något tunn, insjunken

Varje klass kan anges med plus (+) eller minus (-). Totalt 15 klasser.

Fettansättning (gäller ej spädkalv):

  • 1 = Mycket liten
  • 2 = Liten
  • 3 = Ordinär
  • 4 = Riklig
  • 5 = Mycket riklig

Varje klass kan anges med plus (+) eller minus (-). Totalt 15 klasser.

Kalvköttets färg  (gäller ej spädkalv):

  • 1 stjärna = Mörkt rött kött.
  • 2 stjärnor = Rött kött, men varken ljust eller mörkt röd.
  • 3 stjärnor = Ljust rött kött.

Om nötkött & köttkvalité

14 st recept

Språk:

Latin:

Engelsk översättning

beef

Fransk översättning

boeuf

Italiensk översättning

carne di bue

Tysk översättning

Rindsfleisch

Spansk översättning

carne de vaca

Läs mer:

Styckning oxe (SE)

Håkan Fällman pratar nötkött

Håkan Fällman pratar köttkvalité

Jordbruksverkets slaktklassificering

En del produkter under vår recept- och varufaktadel kan du inte hitta i din City Gross-butik men vi hjälper dig gärna med information om produkterna eller ger dig förslag till andra produkter för att recepten ska smaka lika gott.

Vid frågor kring Spisa´s recept och varufakta kontakta:

Spisa.nu © | Postadress: J A Pripps Gata 2, 421 32 Västra Frölunda | Tel: 031-711 17 70 | Mail: kontakt@spisa.nu